HARDENBERG – Een kookboek van circa drie eeuwen oud. Is daar interesse voor? Verrassend genoeg: ja. ‘Kookboek van Clara Feyoena’ beschrijft culinaire geschiedenis en vertelt ook een deel van de rijke historie van Hardenberg. Al meer dan vijfhonderd exemplaren (het streefgetal) zijn gereserveerd. De voorinschrijving sluit per 1 april.
Al eerder ontdekten vrijwilligers van Stichting Historische Projecten Hardenberg (SHP) in het Drents Archief het ‘kook-boek’ van Clara Feyoena barones van Raesfelt-van Sytzama. Het stamt uit de eerste helft van de 18e eeuw. Vanwege andere projecten ging dat even op een lager pitje. Daarna was het boek vermist. Dat klinkt erger dan het is. Het kan zijn dat het gewoon in een verkeerde doos was opgeborgen, legt Erwin Wolbink van SHP uit. Het handgeschreven en in leer gebonden receptenboek werd vorig jaar teruggevonden. SHP heeft het kookboek pagina voor pagina laten scannen en vervolgens alle recepten (ruim 300) getranscribeerd (omgezet naar leesbare tekst). Daarnaast zijn de recepten hertaald naar hedendaags Nederlands. Een monnikenwerk. Het resultaat verschijnt op 7 juni.
Uitwisselen
Volgens Wolbink was het begin van de 18e eeuw gemeengoed dat families van adel een kookboek hadden. Het is niet de verwachting dat Clara Feyoena zelf dagelijks achter het fornuis stond. “Mannen en vrouwen hadden een kookboek, waaruit ze het keukenpersoneel konden aanwijzen wat ze wilden eten. De adel wisselde onderling recepten uit.” Het oorspronkelijke kookboek (met daarin voedsel en dranken) is door één persoon geschreven, want het is steeds hetzelfde handschrift. “Het receptenboek van de vader van Clara Feyoena bestaat ook nog. Daarin staan ook recepten tegen bijvoorbeeld hondsdolheid. Dat is meer een mix en niet alleen eten en drinken.”
Verschillen smaken?
Wolbink geeft eerlijk toe dat hij zelf niet bepaald een keukenprins is, maar wel van eten geniet. Maar zijn de ingrediënten uit die tijd nog verkrijgbaar? “Dat is best grappig. Chef-kok Nick van Swaal van restaurant De Rheezer Bistro zegt van wel. Er is bijna niets dat hij niet herkent. Soms staat een ingrediënt tegenwoordig onder een andere naam bekend. Wat verrast, is hoe eigentijds de keuken van Clara Feyoena aanvoelt. Zij werkte met producten als snoek, kersen en kweepeer, en wist deze te combineren tot harmonieuze smaakcombinaties. De frisheid van jonge erwtjes naast delicate snoek laat zien hoe tijdloos haar culinaire inzicht was. Keuzes, die eeuwen geleden werden gemaakt, blijken vandaag de dag nog altijd relevant en inspirerend.” Toch zijn de smaakcombinaties anders dan tegenwoordig, met een andere balans.
In de praktijk
Wie wil weten hoe de smaken van toen zijn; Van Swaal heeft meegewerkt aan de samenstelling van het boek. Hij heeft een selectie gemaakt van de recepten. “Clara’s recepten worden in het boek gepresenteerd als een culinaire reis in zes gangen, verdeeld over zes hoofdstukken. De opbouw volgt een klassiek menu: van amuse en koud voorgerecht, via soep en warm voorgerecht, tot en met het hoofdgerecht en het nagerecht.” Daarnaast heeft de chef-kok een zesgangen diner bereid op basis van Clara’s recepten. Zijn menu zal worden opgenomen in het boek, voorzien van foto’s van de verschillende gangen. “Zodra het boek is gepresenteerd, kan in het restaurant van het diner worden genoten.”
Olieverf
Na het tafelen kan het boek weer ter hand worden genomen. Er is namelijk ook aandacht besteed aan Clara Feyoena en de havezate Heemse. “Ook is het gelukt om achter een olieverfschilderij in privébezit te komen waarop Clara Feyoena staat afgebeeld. Dat wordt daarmee aan de vergetelheid ontrukt. Ja, dat is voor mij een krent in de pap”, zegt Wolbink enthousiast. Op de website van SHP is de informatie over het boek en de voorinschrijving (met korting te vinden). Exemplaren blijven niet alleen in regio, want er zijn reserveringen uit binnen- en buitenland. Zelfs Zanzibar ontbreekt niet op de lijst inschrijvers. Naast het ingebonden boek ontvangen kopers in de zomer een digitale versie van het volledig getranscribeerde kookboek met meer dan 320 recepten. In de ingebonden versie (250 pagina’s) staat een selectie.
Afbeelding (collage van scans van het originele kookboek) Stichting Historische Projecten Hardenberg / Tekst: Wim de Jonge
